Variétés de choux pour une culture régionale au potager

Le chou de Milan se distingue nettement de ses congénères au potager par ses nervures caractéristiques. Il faut en outre ne pas négliger le fait de ménager un peu de place à ce légume, dont le diamètre avoisine les 20 à 30 cm. L’avantage est qu’il n’est pas nécessaire de planter beaucoup de choux de Milan au même moment, car selon la variété choisie, il est possible de le cultiver durant toute l’année. Avant la sélection des semences, renseignez-vous par conséquent en jardinerie pour connaître la variété dont il s’agit.

Dans tous les cas, prévoyez suffisamment de temps entre le semis et la récolte, car le chou de Milan ne fait pas vraiment partie des « turbolégumes ».
Les variétés précoces peuvent être forcées en mars ou avril pour être repiquées ensuite en mai ou en juin en pleine terre, à une exposition ensoleillée ou mi-ombre. Les feuilles de ces variétés plantées au printemps sont relativement claires et pas aussi fermes que celles du chou de Milan d’hiver. 5 à 6 mois peuvent s’écouler entre le semis et la récolte, qui aura alors lieu à l’automne. Les choux de Milan d’automne et d’hiver peuvent être semés en pleine terre à partir de juillet. Prévoyez toutefois un peu plus de temps si la météo est médiocre en hiver : 9 mois peuvent être nécessaires entre le semis et la récolte pour le chou de Milan d’hiver, repoussant ainsi la cueillette au printemps suivant.

Une planification habile permet de récolter du chou de Milan durant toute l’année et d’améliorer ainsi son propre taux de vitamines, calcium, zinc, fer et acide folique, tout ce que ce légume contient en grandes quantités. Si ni les classiques roulades ni les ragoûts ne vous tentent, jetez un œil à la cuisine indienne ou asiatique : préparées avec du curry, des pois chiches, de la crème aigre et du cresson, les feuilles de chou sont aussi délicieuses que dans des poêlées de légume asiatiques avec du riz ou un curry thaï très pimenté.

Le chou de Bruxelles est, à l’inverse de ses collègues, très peu encombrant dans un potager. Certes, il atteint un bon demi-mètre de haut, mais vous pouvez récolter des paquets de petites pommes, et ceci durant plusieurs semaines.
Avec une bonne planification, il est possible de cultiver le chou de Bruxelles durant toute l’année. Toutefois, il faut faire preuve de patience, car la période entre le semis et la récolte peut durer bien 160 jours. 

Forcez de préférence les semences de choux de Bruxelles en mars sur un rebord de fenêtre clair. Vous pourrez ensuite repiquer les jeunes plants au potager en avril ou mai. Avec les variétés précoces, vous pouvez récolter les pommes dès septembre, mais pour la plupart, elles ne seront mûres qu’en novembre ou décembre. Le chou de Bruxelles est en outre rustique, ce qui permet d’en récolter durant tout l’hiver. Par conséquent, semez-le en juin ou juillet pour en récolter jusqu’au mois de mars. La culture du chou de Bruxelles est même possible sans problème dans un grand bac sur le balcon, tant que l’emplacement n’est pas trop chaud.

Vous connaissez certainement le gratin de chou de Bruxelles avec des pommes de terre et du fromage ? Un grand classique certes, mais de multiples préparations sont aussi possibles : cuisinés à l’orientale au four avec des abricots et du raz-el-hanout, les pommes de chou de Bruxelles signent une tout autre expérience gustative. Si vous n’êtes pas adepte de la cuisine exotique, pourquoi ne pas essayer une quiche aux choux de Bruxelles, fromage de montagne et noix ou encore un curry de riz aux choux de Bruxelles ?

Enfin un peu de couleur — le chou rouge égaye et renouvelle les recettes de chou. Il n’est pas aussi rustique que le chou frisé ou le chou de Bruxelles, et arrive à maturation en 3 à 5 mois, ce qui est relativement rapide. En le forçant à la maison, vous pouvez soit commencer sa culture en février, soit le semer dès avril directement en pleine terre. En règle générale, ces variétés de choux précoces arrivent à maturité à partir de juillet. Le semis de variétés plus tardives permet d’attendre mai ou juillet et donc de s’assurer une relève en chou rouge jusqu’en novembre.

Contrairement à la plupart des autres variétés de choux, le chou rouge n’est toutefois pas rustique. Les pommes peuvent alors éclater, deviennent dures et amères et il est donc préférable de tout récolter lorsque les premières gelées menacent. Le chou rouge se conserve aussi très bien en bocal, ce qui vous dispense de tout transformer d’un coup.
Si vous n’aimez pas les plats trop roboratifs, vous pouvez tout simplement composer une salade en mélangeant les feuilles croquantes à des lentilles, de la fêta et des noix. Des lamelles de chou rouge pourront également égayer la garniture de pizzas et flammekueches — c’est un délice, surtout  dégustées avec du camembert.

Du reste : peu importe le plat chaud dans lequel vous incorporez du chou rouge, si vous souhaitez que les feuilles conservent leur belle couleur, ajoutez un peu de jus de citron à la cuisson. Par ailleurs, le chou rouge ne doit pas être cuit plus longtemps que nécessaire pour conserver sa saveur, sa couleur et sa consistance.

Installé au potager à exposition ensoleillée ou mi-ombre, le chou-fleur pousse en un temps record. Il peut être récolté dès 2 à 3 mois après le semis. Pour ce faire, ce chou blanc a surtout besoin d’une chose : énormément d’eau. C’est pourquoi il se cultive de préférence au printemps ou à l’automne. Pour la culture de printemps, semez les graines de chou-fleur en avril au potager — si vous le souhaitez, vous pouvez forcer les petites plantes dès le mois de mars sur un rebord de fenêtre clair, à 20 °C environ. La récolte d’automne doit être semée en juillet. En ce qui concerne sa couleur, vous avez par ailleurs votre mot à dire : repliez les feuilles intérieures sur la tête du chou-fleur quelques semaines avant la récolte, afin qu’elle reste blanche. Si au contraire vous exposez le chou-fleur au soleil, la tête deviendra — selon la variété — jaune clair, vert ou même rose, ce qui confère diversité et couleurs dans l’assiette pour une saveur inchangée. Ceci nous amène tout naturellement à aborder l’aspect culinaire :

tout d’abord, il faut savoir que les rosettes à maturité sont gorgées d’eau, le chou-fleur ayant un besoin hydrique très élevé, tout en étant encore très riches en vitamines. Finement émiettées et poêlées, elles sont une alternative au riz ou à la semoule, très appréciée en cas de régime. En substitut de la semoule dans une salade, les rosettes de chou-fleur peuvent être associées à de la menthe, des noix de cajou et des pépins de grenade. Le chou-fleur est également délicieux dans les poêlées de légumes asiatiques à la sauce soja et aux oignons de printemps, sans parler de l’incontournable soufflé aux pommes de terre, jambon et fromage.

Le chou frisé a presque entièrement dépoussiéré son image vieillotte. Les USA ouvrent la voie : le chou frisé y fait son grand retour depuis quelques années en tant que super-aliment et est proposé en smoothie vert et en salade. En effet, le chou frisé présente quelques avantages nutritionnels par rapport aux membres de sa famille : en plus d’avoir beaucoup de fibres alimentaires, il est riche en vitamine C et a nettement plus de vitamine B et E que la plupart des autres légumes. Il est également riche en fer et en calcium. Cependant, comment cultiver ce super-légume ?

Le chou frisé est le Ded Moroz des variétés de choux — il supporte sans broncher des températures jusqu’à -10 °C. Certes, les jeunes plants sont encore quelque peu fragiles, raison pour laquelle les semis doivent être commencés dès le mois de mai au potager et peuvent être échelonnés sans problème jusqu’en juillet. La durée de culture étant généralement de 5 mois à partir du semis, le chou frisé se récolte d’octobre à janvier. Si vous souhaitez une récolte encore plus précoce, vous pouvez forcer les graines dès mars sur un rebord de fenêtre, pour avoir une avance confortable lorsque vous les repiquerez en pleine terre en mai. Le vieux dicton qui veut que le chou frisé ait besoin des premières gelées pour déployer tout son arôme n’est pas tout à fait vrai. La plupart des variétés de semences disponibles aujourd’hui sont sélectionnées de sorte qu’elles perdent leur amertume même sans l’effet du gel.

Le chou-rave est également une bonne nouvelle pour calmer l’impatience des adeptes du chou : ce légume ne demande en effet que 3 à 4 mois du semis à la récolte, avec toutefois comme condition préalable qu’il ait suffisamment d’eau à disposition. Pour le semis de chou-rave, le choix vous appartient : forçage des plantules dès février sur un rebord de fenêtre clair à 15-20 °C, ou semis dès mi-mai en pleine terre. Vous pouvez ensuite échelonner les semis jusqu’à juillet, ce qui vous permettra de profiter d’une récolte jusqu’en novembre.

Le chou-rave est riche en vitamine B, magnésium, calcium et fer. Le rave n’est pas la seule partie du légume bonne pour votre santé, les feuilles sont également comestibles et particulièrement riches en nutriments. Les petites feuilles vert clair au cœur du rave sont particulièrement délicieuses. Elles peuvent être incorporées à des salades voire servir de garniture à un plat de chou-rave. Outre les soufflés classiques en sauce à la crème, le rave permet de mitonner de délicieuses alternatives aux frites. Vous pouvez aussi préparer des choux-raves farcis avec d’autres légumes et du fromage ou de délicieux veloutés crémeux.

Comparativement aux autres variétés de choux, le chou-rave a de très bonnes propriétés de conservation. Enroulés dans un chiffon humide et stockés dans le compartiment à légumes du réfrigérateur, les raves se conservent jusqu’à deux mois.

Bien que son nom ne l’indique pas, la navette d’été appartient à la famille des brassicacées. Qu’est-ce que la navette d’été ? En cuisine moderne, ce légume traditionnel de printemps est tellement tombé dans l’oubli, qu’on ne le trouve jamais quasiment dans les étals des supermarchés. La navette d’été est une sorte de navet de printemps dont on récolte les fines feuilles avant formation du navet proprement dit.

Elle pousse en plein champ dès 5 °C et comme sa durée de culture n’est que de 6 semaines, il est possible de le semer en plein air en mars ou avril. Sous serre, la culture peut démarrer dès février. Ainsi la navette d’été fait partie des premiers légumes fournissant des vitamines fraîches au printemps, ce dont regorgent les feuilles de ce légume. En raison de sa tolérance au froid, la navette d’été est également adaptée à la culture d’automne. Par ailleurs, comme elle fait partie des quelques choux frugaux, il est possible de la semer comme plante de remplissage entre les planches de légumes.

Comment cuisiner la navette d’été ? Vous pouvez couper les feuilles une fois qu’elles ont atteint 15 cm de hauteur. Grâce aux glucosinolates, la navette d’été est très aromatique et son goût rappelle un peu le cresson. Elle se consomme soit cuite à l’étuvée comme des épinards, soit comme ingrédient aromatique dans un ragoût corsé. La navette d’été peut être consommée crue et elle se prête magnifiquement comme garniture sur des œufs, des pâtes ou des pommes de terre.