Oseille

Malgré ses multiples modes d’accommodation dans les soupes, les sauces ou les salades, l’oseille est tombée dans l’oubli ces dernières années. Nombre de variétés d’oseille se distinguent ici par leur teneur élevée en différentes vitamines B ainsi qu’en vitamine C ou E, l’une des plus connues étant l’oseille commune (Rumex acetosa). Elle fait partie de l’une des sept herbes constituant la base de la traditionnelle sauce verte de Francfort.

Son genre, le rumex, comprend au total plus de 130 espèces. Outre l’oseille commune, on distingue quelques autres espèces bien connues telles que la petite oseille, l’oseille des Alpes et l’oseille sanguine.

1. Petite oseille (Rumex acetosella): comme son nom l’indique, la petite oseille se distingue surtout par son port assez bas: elle ne mesure que dix à quarante centimètres.
2. Oseille sanguine (Rumex sanguineus): également appelée dock en bois, elle se distingue par ses feuilles veinées de rouge et son port compact. L’oseille sanguine est généralement moins acidulée et est excellente en salade.
3. Oseille des Alpes (Rumex alpestris): l’oseille des Alpes pousse principalement dans les forêts et les prairies d’altitude.
4. Épinard-oseille (Rumex patientia): les jeunes feuilles de l’épinard-oseille, également appelée Grande patience, sont vraiment douces et peuvent être consommées crues, à la vapeur ou bouillies, comme les épinards.
5. Oseille commune (Rumex acetosa): l’oseille commune est sans doute l’espèce la plus connue dans nos jardins. Acidulée, elle permet d’affiner merveilleusement les soupes et les sauces. Notre article s’intéresse ici à l’oseille commune.

L’oseille apprécie les sols légèrement acides, plutôt humides et bien drainés. Il est conseillé de l’installer au soleil, car elle y pousse mieux et ses feuilles peuvent alors développer un arôme intense. Elle pousse également à mi-ombre, mais restera toutefois assez petite, et les feuilles auront une saveur plutôt douce. Comme l’oseille est rustique et vivace, il faut lui consacrer un emplacement où elle pourra demeurer durant plusieurs années.  

Si vous souhaitez semer de l’oseille en godets et la forcer sur le rebord de la fenêtre ou sous serre à l’abri du gel avant de la repiquer dans le jardin, commencez le semis dès le mois de mars. Le meilleur moment pour les semis en place débute en avril. Une deuxième période de semis s’étend d’août à septembre, une fois les chaleurs estivales dissipées. Toutefois, la récolte des feuilles ne sera possible que l’année suivante.

Voici comment procéder : semez dans des sillons d’environ un centimètre de profondeur à écartement de 25 centimètres sur la planche. Tassez légèrement les graines sans les enfouir, car il s’agit de graines à photosensibilité positive. Recouvrez-les d’une légère couche de terre pour les protéger du dessèchement. Pour effectuer le semis, nous vous conseillons d’utiliser un substrat bio de multiplication et pour herbes aromatiques pauvre en nutriments. Puis maintenez le semis humide en permanence jusqu’à la germination.

Il est également possible d’acquérir de jeunes plants d’oseille pour démarrer immédiatement leur culture. Installez les jeunes plants dès avril à 30 à 40 cm de distance. Reportez-vous à l’étiquette de la variété pour les informations relatives à l’espacement des plants. Ainsi, les variétés d’oseille devenant relativement touffues ont besoin de plus de place que celles qui restent petites.

Après la plantation, les petites plantes apprécient un arrosage généreux, qui facilite leur croissance dans leur nouvel environnement.

Au lieu de planter l’oseille en pleine terre, vous pouvez également la cultiver en pot ou en carré potager. La culture en bac ou en carré potager est certes inhabituelle, car l’oseille forme des racines vraiment longues et a besoin d’un volume de terre très important ; certaines variétés peuvent toutefois très bien pousser en bac. C’est notamment le cas de nombreuses variétés de la petite oseille (Rumex acetosella) ou de l’oseille sanguine « Red Stripe » qui ne mesure que 25 centimètres de haut.

Ce légume sauvage est vraiment facile à entretenir. Il est néanmoins important de maintenir la terre toujours légèrement humide. En été, il est conseillé de l’arroser régulièrement pour le meilleur développement possible, tout en proscrivant l’humidité stagnante, ce que permet un bon drainage. Arrosez l’oseille lorsque la terre est sèche au toucher à une largeur d’un doigt en profondeur.

Comme l’oseille a besoin de beaucoup d’azote pour sa croissance, il faut la fertiliser dès le printemps, ainsi qu’en été et après la récolte, pour favoriser la remontée. C’est pourquoi il est conseillé d’apporter à la plante un engrais organique à diffusion lente tel que le Gesal BIO Engrais pour jardinières surélevées et potagers. En juillet et en août, faites un apport hebdomadaire d’engrais liquide comme le Gesal BIO Engrais pour fruits et légumes pour calmer les appétits de cette plante gourmande. Après la récolte de l’oseille, continuez à la fertiliser pendant quelques semaines avec un engrais liquide.  

L’oseille, un indicateur d’azote ?
Notre jardin nous indique ses besoins. En observant attentivement son jardin, il est possible de détecter à temps les carences nutritionnelles ou d’en savoir plus sur la composition en nutriments du sol. L’oseille, par exemple, est un indicateur d’azote. Ce qui signifie que si ce légume sauvage pousse spontanément à certains endroits du jardin, il est probable que le sol y a une forte teneur en azote non lié, et donc disponible pour les plantes. Une oseille bien vigoureuse est donc un bon indicateur pour savoir à quel endroit pourraient prospérer les plantes aimant l’azote comme les tomates, les pommes de terre ou le chou vert.

Même la plus belle des plantes peut devenir un fléau si elle évince d’autres plantes du jardin.  C’est pourquoi de nombreux amateurs de jardinage connaissent l’oseille non pas comme une plante utile, mais comme une adventice. Il faut littéralement « prendre le problème à la racine ». Si l’on n’enlève que la partie aérienne de la plante, elle repousse en un clin d’œil. Il faut donc, si possible, retirer toute la racine pivotante du sol.

Les feuilles de l’oseille commune se récoltent d’avril à juin. À cet effet, prélevez une à une les jeunes feuilles tendres. Toutefois, il est déconseillé de cueillir toutes les feuilles au même moment, car la repousse de ces dernières demande énormément de temps.

Ne récoltez pas les feuilles très rouges, car leur teneur en acide oxalique est déjà relativement élevée. De même lorsque les premières fleurs apparaissent, l’oseille commune ne doit plus être consommée.

Conseil : normalement, l’oseille porte des fleurs rose-rouge en épis divariqués de mai à août. Cette floraison peut être retardée en coupant les inflorescences à temps, ce qui permet d’une part que la plante consacre plus d’énergie à la formation des feuilles et, d’autre part, de réduire au maximum la teneur en acide oxalique.

Attention : risque de confusion ! La cueillette de l’oseille dans la nature demande à faire preuve de prudence. Les feuilles vertes, lisses et sagittées de l’oseille peuvent facilement être confondues avec les feuilles de l’arum, une plante très toxique.

L’oseille est souvent cuisinée comme les épinards, mais peut aussi être utilisée pour la confection de soupes, de salades ou de smoothies. Elle est particulièrement incontournable dans la sauce verte à la Francfortoise. En Europe de l’Est, la soupe à l’oseille ou bortsch vert est un grand classique. Bien qu’elle se décline en plusieurs variantes, cette soupe verte légèrement acidulée est traditionnellement servie avec un œuf dur. Ce légume sauvage peut aussi agrémenter le beurre et le séré aux herbes. Cependant, outre ses qualités gustatives, l’oseille aurait également des vertus médicinales. Elle était par exemple utilisée comme plante médicinale pour soigner les maux d’estomac ou les plaies.

Alors que l’oseille est une plante polyvalente en cuisine, sa parente, l’oseille sanguine, se consomme de préférence crue en salade ou en délicieux pesto. L’épinard-oseille, pour sa part, est volontiers servi cuit, comme les épinards.

Ce délicieux légume sauvage est une importante source de nourriture pour les chenilles, à l’instar de celles du cuivré des marais ou de la noctuelle de la patience qui apprécient fortement sa présence dans le jardin. Les autres insectes et la faune sauvage ne consomment pas cette plante, car elle contient beaucoup d’acide oxalique, quelle que soit l’espèce, oseille sanguine ou épinard-oseille.

La présence de taches brunes ou noires peut indiquer une infestation par l’alternariose. Éliminez les feuilles tachées et jetez-les aux ordures ménagères. 

Il n'est pas rare que l’oseille soit attaquée par la chrysomèle de l’oseille. L’attaque de ce coléoptère aux reflets vert doré se traduit par des perforations ou des raclages sur les plantes. Dans ce cas, il est recommandé de ramasser régulièrement les hôtes indésirables. Reportez-vous à notre portrait des limaces pour quelques conseils de lutte contre ces dernières, si elles sont responsables des perforations.