Ail des ours

Dans la nature, l’ail des ours se rencontre sur terrains forestiers humides, sous des arbres et arbustes ou en bordure de ruisseaux. Ce légume sauvage est le candidat idéal pour les endroits ombragés et frais au jardin, où sinon quasiment rien ne pousse. Un recoin sombre et reculé, contre le mur du jardin ou des espaces ingrats sous des arbustes d’ornement et des feuillus — si votre jardin en est pourvu, l’ail des ours est parfait pour les végétaliser. Cependant, l’ail des ours se cultive aussi facilement sur un balcon ou une terrasse à mi-ombre. Il faut néanmoins veiller dans ce cas à ce que l’emplacement ne soit pas brûlant en été. L’ail des ours ne s’oppose pas à un peu de soleil, mais en cas de chaleur persistante, il a besoin de beaucoup d’eau pour survivre et donc de plus d’entretien.

L'ail des ours ne convient malheureusement pas comme plantation durant toute l’année : dès le mois de juin, ses feuilles brunissent progressivement jusqu’à disparaître complètement sous terre. Il est donc judicieux de l’associer à quelques couvre-sol sciaphiles, qui rehausseront la plate-bande une fois l’ail des ours fané.

L'ail des ours prospère naturellement sur les sols similaires à ceux de son habitat naturel, en forêt. Le sol doit donc être régulièrement humide et meuble, et avoir de préférence une épaisse couche d’humus nutritive. Cependant, l’ail des ours n’est pas trop difficile et peut s’accommoder de presque toute terre de jardin. Ce n’est que sur sols particulièrement lourds et argileux, ou sableux et secs qu’il aura du mal à pousser et ne formera vraisemblablement pas d’épais tapis. Pour créer toutefois une bonne base de croissance, il est possible d’ameublir les sols lourds avec un peu de sable, et d’améliorer le taux d’humus de sols sableux par du compost ou du terreau.

Si l’exposition et le sol plaisent à l’ail des ours, il est fort probable qu’au fil des ans il se propage dans les plates-bandes plus généreusement que vous ne le souhaitez. Pour contrer ses visées expansionnistes, installez des pare-racines dans le sol avant de le planter.
Une fois que ce légume sauvage aura commencé en quelques années à s’acclimater, il se multipliera lui-même par semis spontané. Et aucun pare-racine ni bordure de plate-bande ne peut rien contre cet état de fait. Si la perspective d’une colonisation de votre jardin par l’ail des ours ne vous remplit pas d’allégresse, il est préférable de le rabattre en juin après la floraison pour l’empêcher de monter en graines.

Nous vous déconseillons la culture des plants d’ail des ours issus de semis, car la germination est très difficile et la croissance très lente au début. Il est préférable de rechercher au printemps des plants forcés en jardinerie. Leur croissance est en général très fiable et comme de toute façon l’ail des ours se propage spontanément, il n’est pas nécessaire d’en planter beaucoup pour en obtenir en quelques années un épais tapis dans votre jardin. Respectez toutefois un écartement de 12 à 15 centimètres minimum entre les plants.

Même si plus tard, l’ail des ours est totalement rustique dans le jardin, les plants achetés au printemps ont été forcés sous serre à des températures agréables. Pour les planter à l’air libre, attendez jusqu’à ce que les gelées nocturnes ne soient plus à craindre, soit sous nos latitudes à partir de mi-mai généralement. Si vous avez acheté des plants d’ail des ours avant cette date, conservez-les en pot pendant quelques semaines pour les installer ensuite dans un endroit protégé au jardin. En cas de gelée nocturne, vous pourrez alors les rentrer à l’intérieur.

Connaissez-vous quelqu’un qui a de l’ail des ours au jardin ? Alors, attendez de préférence jusqu’à la fin de la floraison en juin avant de faire diviser la touffe et de la repiquer le jour même chez vous. Il est aussi possible de commencer la culture d’ail des ours chez vous en plantant quelques bulbes. Toutefois ceux-ci se dessèchent très vite et ne germent alors plus. C’est pourquoi il faut veiller impérativement à ne planter que des bulbes très frais, à dix centimètres de profondeur environ, et à 15 cm d’écartement minimum. Le moment idéal pour naturaliser l’ail des ours par plantation de bulbes se situe — comme la plupart des plantes à bulbes —  entre septembre et octobre. Ainsi le bulbe sera suffisamment arrosé durant les mois suivant sa plantation et aura le temps de bien s’enraciner d’ici le redémarrage au printemps suivant.

Vous n’avez quasiment pas de jardin ou vous souhaiteriez à tout prix empêcher la propagation de l’ail des ours dans votre plate-bande ? Alors, la culture en pot est une bonne alternative. Comme la plante n’est visible que de mars à juillet, il est déconseillé de la planter en isolé dans un bac, tout comme de le déterrer chaque année en juillet après la floraison pour le repiquer à l’automne. Cette opération endommage la touffe qui ne peut alors plus se développer convenablement en bac. Installez-les de préférence en bac comme couvre-sol de fruitiers nains ou d’autres plantes ligneuses vivaces.

Il y a principalement deux choses dont il faut tenir compte pour planter de l’ail des ours en bac : même si celui tolère les sols humides bien plus que nombre d’autres plantes bulbeuses, le substrat ne doit pas être détrempé dans un bac au risque que les bulbes ne pourrissent. Veillez donc à ce que le bac ait des trous de drainage suffisamment grands et qu’ils ne puissent pas se colmater. Pour ce faire, disposez à la plantation quelques cailloux ou éclats de terre cuite au fond du pot. La nature du terreau doit être telle que ce dernier ne se gonfle pas comme une éponge à la moindre pluie. Utilisez de ce fait soit un terreau pour plantes méditerranéennes — ils comprennent en général une part élevée de sable — soit un terreau horticole normal mélangé à un peu de sable pour augmenter sa perméabilité.

Et l’autre condition essentielle pour la culture de l’ail des ours en bac est le gel. Bien qu’en pleine terre l’ail des ours soit totalement rustique, en bac la terre humide peut geler complètement en hiver et endommager les bulbes. Proscrivez donc l’excès d’humidité durant la saison froide et installez le bac d’ail des ours de préférence sous un auvent. Pour le protéger des très basses températures, rapprochez le bac du mur de la maison et entourez-le de toile de jute ou d’un non-tissé. Une caisse remplie de feuillage dans laquelle vous installerez le bac d’ail des ours offre une bonne protection contre le gel.

Si vous avez planté l’ail des ours conformément à ses préférences à un endroit ombragé entre des plantes ligneuses, l’arrosage ne posera pas beaucoup de problèmes, hormis durant les longues périodes de sécheresse estivale où un peu d’eau sera bienvenue. Il en est tout autrement si l’ail des ours est planté à exposition ensoleillée ou dans un bac. Cette plante de sous-bois n’est pas habituée à la chaleur et à la sécheresse, et dans ces conditions, sa croissance sera hésitante et elle développera un arôme désagréable. Si vous souhaitez récolter ultérieurement les feuilles, il faut alors veiller impérativement à ce que les bulbes ne se dessèchent jamais durant l’été. Pour économiser l’eau, recouvrez simplement la terre durant l’été d’une mince couche de paillage, qui permet d’éviter l’évaporation et fournit un humus frais.

En pleine terre, l’ail des ours n’a généralement pas besoin d’engrais. Planté sous les arbres et arbustes, les feuilles mortes tombées au sol suffisent à fournir régulièrement de l’humus. Il en est autrement sur un sol pauvre et sableux, peu humifère. Nous vous conseillons dans ce cas d’épandre chaque année à l’automne un peu de compost ou d’engrais sur le sol et de ne pas biner, ce qui pourrait endommager les bulbes qui poussent juste sous la surface du sol.
Cultivé en bac, il est obligatoire de le fertiliser à l’automne, car ce légume sauvage ne trouvera plus tous les nutriments nécessaires à son arôme dans le volume limité de terre. Vous pouvez utiliser ici un engrais organique longue durée, mais aussi un engrais liquide doux pour herbes aromatiques.

Le tapis d’ail des ours devient à la longue trop envahissant ou vous souhaitez partager cette plante avec des voisins et amis ? Le meilleur moment pour déterrer et diviser l’ail des ours est en juin, dès le jaunissement du feuillage. Les bulbes ne doivent alors plus alimenter les feuilles et les fleurs, ce qui leur demande un surcroît d’énergie, et auront suffisamment de force après le repiquage pour former de nouvelles racines. Au cours des premières semaines après repiquage, n’oubliez pas d’arroser l’ail des ours jusqu’à ce qu’il puisse à nouveau s’enraciner pour s’alimenter suffisamment par lui-même.

La récolte d’ail des ours ressemble à celle de nombreuses herbes aromatiques : jusqu’à la floraison, les feuilles dégagent un parfum intense puis s’affadissent progressivement jusqu’à ne plus convenir pour relever les plats. Donc la bonne période pour le récolter est — selon la météo — de mars à avril. Pour ne pas affaiblir la plante, il ne faut récolter qu’une à deux feuilles par bourgeon. Durant la première année après la plantation, laissez l’ail des ours tranquille et n’en prélevez pas.
Car les fleurs sont également comestibles, comme les feuilles. Si les feuilles s’affadissent après la floraison, vous pouvez utiliser les fleurs et même plus tard les graines vertes en condiment. Toutefois l’arôme des fleurs et des feuilles n’est pas aussi prononcé que celui des graines, qui compte tenu de son intensité peut ne pas plaire à tout le monde.

Une fois récoltées, les feuilles de l’ail des ours ne se conservent que très peu de temps. Récoltez de ce fait uniquement la quantité que vous pouvez cuisiner. Comme les feuilles ne se récoltent que durant quelques semaines par an, il est intéressant de les conserver. Vous pouvez par exemple les faire sécher, avec un déshydrateur par exemple ou au four — puis les piler en petits flocons. Enfermez-les dans de petits sacs papier opaques, et mettez-les dans des bocaux ou des boîtes hermétiques. Toutefois cette méthode ne convient qu’aux adeptes d’un ail des ours pas trop piquant. Si vous souhaitez conserver la pleine saveur des feuilles, la congélation est la meilleure méthode. Haché menu et emballé dans un sac de congélation, profitez toute l’année d’ail des ours frais à incorporer en cuisine. Il est aussi possible de réaliser de l’huile, du sel ou tout autre pesto à l’ail des ours avec les feuilles.
Nous vous souhaitons beaucoup de plaisir dans vos expériences gustatives !